MENÚ DI NATALE

 

PER  TUTTI  GLI   AMICI  CHE  MI  SEGUONO

PER IL SANTO NATALE
HO SCELTO QUESTO MENÙ
(VARIATI DA SCEGLIERE SECONDO I VOSTRI GUSTI…)

ANTIPASTO
Anguilla piccante

oppure
Fantasia di salumi
Crudo di Parma,  Salame di Felino , Bresaola
Oppure
ANGUILLE PICANTE

INGREDIENTI:
PER 6 PERSONE:
2 anguille (600 gr. cad.)
rosmarino
4 cucchiai d’aceto
Farina,Sale,olio
peperoncino piccante
PREPARAZIONE:
Pulite, spellate e tagliate a pezzi il capitone; lavatele bene, asciugatelo e poi infarinatelo. Scaldate l’olio in un tegame e poi metteteci i pezzi di capitone a friggerli; scolateli, asciugateli su carta assorbente e sistematela su un piatto da portata. In un tegamino fate bollire l’aceto, aggiungeteci poi un po’ di peperoncino, il rosmarino e versate la salsina sui pezzi del capitone.

Pranzo
PRIMO PIATTO
Triangoli ripieni in brodo di cappone

Oppure
TAGLIOLINI VERDI DI CRESCIONE AGLI SCAMPI

PESCE
Medaglioni di Salmone

oppure
Baccalá in umido

oppure
Cernia a vino bianco

CONTORNO
Carciofi alla romana

oppure
Piselli al guanciale

CARNE
Tacchino ripieno a forno
oppure
Bocconcini di vitello con carciofi menta e patate

DOLCE Panettone ripieno
DESSERT

Mostaccioli, struffoli,Roccocó,
Paste Reale e la ricca pasticceria tradizionali di Natale
Un buon amaro digestivo con un espresso stretto

RICETTE
Contorno
Carciofi alla romana
Ingredienti:
per 4 persone:
4 carciofi grandi
1 limone
prezzemolo
olio d’oliva
aglio, mentuccia romana
sale, pepe
PREPARAZIONE :
Pulite bene i carciofi togliendo la parte più dura e tagliando il gambo a 4 cm dalla testa. Aprite i carciofi e togliete il fieno al centro e farcirli con un trito di prezzemolo aglio, mentuccia fresca, olio, sale e pepe. Sistemateli capovolti in una pirofila dai bordi alti in modo che stiano bene attaccati, salateli, copriteli d’acqua e aggiungete qualche cucchiaio di olio. Cuocere in forno a 160° per circa 1 ora.

Piselli al guanciale
INGREDIENTI:
PER 4 PERSONE:
piselli freschi Kg. 1
guanciale gr. 200
cipolla, olio d’oliva
sale, pepe
brodo 1 bicchiere
PREPARAZIONE:
Versate i piselli sgranati in un tegame in cui sarà stata fatta appassire nell’olio la cipolla, condite con sale e pepe e qualche cucchiaio di brodo. Far cuocere per 15 minuti, aggiungete il guanciale tagliato a dadini e lasciar cuocere ancora per altri 5 minuti con il coperchio e il cucchiaio di legno infilato nel tegame.

TRIANGOLI RIPIENI IN BRODO DI CAPPONE
INGREDIENTI:
PER 6 PERSONE:
Mezzo Cappone circa 800 gr.
Farina gr. 200
Prosciutto cotto a fettina gr.180
Ricotta dura gr. 120
Farina di grano duro gr. 100
Tartufo nero gr. 50
2 porri
2 coste di sedano
3 carote
2 cipolle
Chiodi di garofano
Alloro
1 pezzetto di cannella 3 uova sale
PREPARAZIONE:
Tagliate a pezzi il cappone e tenetelo per mezza ora a spurgare sotto l’acqua corrente, nel frattempo montate le verdure, quindi riducetele a tocchi, tranne i porri che vanno incisi per il lungo e sguainati. Raccogliete in una pentola 5 litri d’acqua, i pezzi di cappone, le verdure a tocchi, una foglia di alloro, un chiodo di garofano, cannella, un pizzico di sale e fate bollire per 2 ore, a fuoco moderato. Impastate la farina bianca con quella di grano duro, le uova e un pizzico di sale lavorando a lungo per ottenere una pasta sodo ma elastica, lasciatela riposare per mezz’ora. Stendete la pasta con la macchinetta ricavandone 30 lunghe strisce molto sottile che poi ritaglierete a cm.15x 4,5. Coprite una striscia di pasta, per metá della sua lunghezza, con un nastro di porro, uno di prosciutto e una spolverata di ricotta grattugiata. Partendo da una estremitá della pasta, ripiegatene un lembo a triangolo e quest’ultimo piú volte su se stesso, fino alla fine della striscia; otterrete cosí un fagottino triangolare, preparatene nello stesso modo 30 in tutto. Filtrate il brodo di cappone, misuratene un litro e mezzo, poi lasciatelo bollire 15″, per farlo stringere e aromatizzatelo con il tartufo grattugiato e cocetevi i triangoli per 5 minuti, lasciate riposare nel brodo per pochissimi minuti prima di servirli con altro tartufo.

TAGLIOLINI VERDI DI CRESCIONE AGLI SCAMPI
INGREDIENTI:
PER 6 PERSONE:
PER LA PASTA
Farina di grano duro gr. 150
Farina bianca gr.150
Un mazzetto di crescione
3 uova e 1 tuorlo
Sale
PER IL CODIMENTO E GUARNIZIONE
Scalogni gr, 150
Panna liquida gr,150
6 code di scampo sgusciate a crudo
Vino bianco secco
Brodo di pesce
Olio di oliva
Sale
Pepe bianco
PREPARAZIONE:
Impastate la farina bianca con quella di grano duro, il crescione lavato , lessato strizzato e tritato, le uova, il tuorlo, un pizzico di sale, ottenendo una pasta soda ma elastica che lascerete riposare per 30 minuti, prima di stenderla con la macchinetta in sfoglie sottili che farete leggermente asciugare, successivamente passerete nella trafila per i tagliolini.
Portate a bollore abbondante acqua salata per lessare la pasta. Intanto in una casseruola fate stufare gli scalogni a tocchi con la panna, mezzo bicchiere di vino bianco , un mestolino di brodo di pesce, sale pepe quando il tutto si sará un poco ristretto, frullate a crema. In una larga padella rosolate in un filo d’olio e le code di scampi, salatele, pepatele, bagnatele con la crema di scalogni e a bollore unite i tagliolini lessati e un mescolino della loro acqua di cottura. Fate saltare la pasta a fuoco vivo per stringere la salsa, dunque trasferite nel piatto di portata e servitela subito guarnita con le code di scampo a tocchetti.

MEDAGLIONI DI SALMONE
INGREDIENTI:
PER 4 PERSONE:
filetto di salmone fresco senza pelle gr. 700
32 vongole
Verde di una zucchina
1 scalogno,
porro
4 champignon
Burro
Olio
Sale ,Pepe
PREPARAZIONE:
Togliete i gambo ai funghi, lavateli asciugateli e riduceteli a dadini, prendete il verde della zucchina con un pelapatate, tritate lo scalogno e rosolate il tutto con un filo d’olio. Pareggiate il filetto di salmone, tagliandone circa gr, 100 che frullerete con le verdure ottenendo una farcia, salatela e pepatela. Tagliate il restante salmone in 4 trance uguali, poi dividete ognuno a metá e ricomponetelo in un anello, sistemando le due metá in modo da lasciare uno spazio al centro e riempirlo con la farcia che avete preparato prima. Sfilate l’anello e legate il medaglione con lo spago preparateli tutti e 4 nello stesso modo e coceteli nella padella antiadarente, condite con qualche pizzico di sale. Intanto aprite le vongole a caldo, sgusciatele, raccoglietele in una casseruola con un mestolo della loro acqua 60 gr. di burro, un trito di porro, un pizzico di pepe e fatele stufare per 5 minuti.
Servite i medaglioni con la salsa di vongole.

BACCALÀ IN UMIDO
INGREDIENTI:
PER 6 PERSONE:
1 kg. di baccalá
750 di passata di pomodoro
2 cucchiai di olio d’oliva
Farina q.b.
Olio da frittura
Aglio, peperoncino piccante
50 gr, di olive nere
25 gr, capperi
30 gr.di pinoli

PREPARAZIONE:
Aggiungete aglio e olio d’oliva alla passata di pomodoro in modo da formare una salsa.
Ponete quindi sul fuoco una padella con abbondante olio da frittura e, quando questo sará bollente aggiungete il baccalà che avete avuto cura di spellare e dividerli a pezzi media grossezza asciugati e passati nella farina.
Appena saranno belli dorati scolateli su una carta assorbente da cucina che li aiuterà ad asciugarsi dall’olio di frittura.
Dunque adagiate i pezzi di baccalà in un tegame abbastanza ampio da accoglierli tutti in un unico strato.
Cospargeteli dunque con la salsa preparata in precedenza, aggiungendo i capperi, le olive, l’uva sultanina e i pinoli.
Lasciate cuocere per mezz’ora a tegame coperto in modo che la salsa possa addensarsi.
Prima di servire provate il sale se sará bisogno aggiungerete un pizzico di sale e un manciatina di pepe con una spruzzata di prezzemolo tritato finissimo.

CERNIA AL VINO BIANCO CON SALSA AROMATICA
INGREDIENTI:
PER 8 PERSONE:

1 cernia di circa 2,5 kg.
300 gr. di cipolle
50 gr, di capperi
4 filetti d’acciuga sott’olio
Trito di timo,maggiorana, prezzemolo, menta,
aglio
vino bianco secco q. b.
olio d’oliva
sale, pepe
PREPARAZIONE:
Pulite la cernia, aprendola con un taglio dalla cavità anale alle branchie, squamatela, lavatela, asciugatela tamponandola con un doppio foglio di carta Assorbente da cucina, mettetela in una teglia oppure un placca, conditala con sale, pepe, un filo d’olio, passatela in forno a 180 ° per 5 minuti aggiungere le cipolle affettate, l’aglio, e dopo altri 10 minuti di forno, bagnate il pesce con abbondante vino circa mezza bottiglia e lasciatelo cuocere per altri 20 minuti,
a questo punto unite i capperi risciacquati dal sale, i filetti d’acciuga e completate la cottura, in tutta ci vorranno circa 40 minuti. Quando vi siete accertati della cottura della cernia sia pronta( Dovrebbe staccarsi dalla spina senza problema fate la prova con un coltellino prima di sfornarla). Dopodiché trasferitola nel piatto da portata, facendo attenzione a non romperla, tenetela in caldo, e intanto frullate il tutto il suo fondo di cottura ottenendo una salsina semidensa che aromatizzerete con un cucchiaino di trito accompagnandola alla cernia e servitela subito.

TACCHINO RIPIENO A FORNO
INGREDIENTI:
PER 10 PERSONE:

1 tacchino di 4 kg circa
1 cucchiaio di pimento in polvere
2 spicchi d’aglio
Prezzemolo
80 gr. di pinoli
4 cucchiai di olio di oliva
500 gr, di polpa di manzo tritata
300 gr di riso
1 cucchiaio di cannella in polvere
1 cucchiaino di noce moscata
½ cucchiaino di cumino
40 gr di burro
Sale, e pepe
PREPARAZIONE:
Scaldate il forno a 170° C . Lavate il tacchino e asciugatelo. Sfregatelo all’interno e all’esterno con abbondante sale, pepe e passate l’interno anche con il pimento. Rosolate l’aglio, il prezzemolo e i pinoli in una casseruola con l’olio a fuoco medio, per pochi minuti, aggiungete il manzo e fatelo rosolare per 10 minuti, unite il riso la cannella, la noce moscata, il cumino, e 2,5 dl d’acqua regolate il sale, pepe e portate a ebollizione e fate cuocere a pentola scoperta per 15 -20 minuti finché il riso e bello tenero, aggiungendo acqua se necessario. Farcite il tacchino con questo composto, cucite l’apertura con lo spago da cucina, imburratelo e trasferite nella teglia. Dunque aggiungete 2.5 dl d’acqua e coprite con carta stagnola. Mettete il tacchino in forno per 2 ore, togliete la stagnola e proseguite la cottura per altri 30 minuti, finché sará tenero.

BOCCONCINI DI VITELLO CON CARCIOFI E PATATE
INGREDIENTI:
PER 4 PERSONE:
500 gr. di fesa di spalla di vitello
4 carciofi
400 ml di olio d’oliva
2 spicchi d’aglio
½ limone
Poche foglie di menta fresca
1 foglia di allora
Sale e pepe
200 gr. di patate lesse
1 tuorlo 1 albume 50 gr. pangrattato
Olio di arachidi per friggere
PREPARAZIONE:
Tagliate la carne a cubetti, pulite i carciofi eliminando le foglie piú dure, tagliatele a metá e togliete il fieno interno, tritate grossolanamente i gambi e teneteli da parte. Dividete ogni carciofi in 8 spicchi e metteteli a bagno in acqua acidulata con il succo di limone. Scaldate una padella antiaderente con un pó di olio rosolatevi la carne insieme alla foglia di alloro lavata e asciugata e un pizzico di sale per 5 minuti a fiamma vivace. Sgocciolate la carne e tenetela da parte in caldo, aggiungete in padella i gambi tritati con qualche foglia di menta e 1 spicco d’aglio spellato. Bagnate con il brodo caldo e cocete finché la salsa si sará ridotta e il battuto ammorbidito. Frullate il tutto nel mixer passate la salsa al colino e tenetela da parte in caldo. Passate le patate allo schiacciapatate e amalgamate alla puré in una ciotola 1 tuorlo, sale , pepe. Formate con il composto delle piccole palline, passatele prima nell’albume sbattuto e poi nel pan grattato. Friggete le palline in abbondante olio caldo per pochi minuti, dovranno risultare ben dorate, sgocciolatele su carta assorbente. Nella stessa padella scaldate bene l’olio e l’aglio rimasti, unite i carciofi ben sgocciolati e rosolateli a fiamma media per 15 minuti aggiungete a fine cottura il sale e le foglioline di menta spezzettate. Rimettete in padella i bocconcini di carne e coceteli per altri 5 minuti a fuoco medio. Versate la salsa di carciofi sul fondo di 4 piatti, disponetevi sopra i bocconcini di vitello e distribuite nei piatti i carciofi ben caldi e qualche crocchetta di patate.
Decorate con foglie di menta.

PANETTONE RIPIENO
PORZIONE:
PER 10 PERSONE:

1 Panettone da 1kg
500 gr. di frutta mista
(fresca, sciroppata, secca e candita)
1 bicchiere di grand marnier
Marmellata di albicocca q.b.
PER DECORARE
2 arance
Ciliegie candite
PREPARAZIONE:
Riducete tutta la frutta a dadini e metteteli in una terrina, unite il liquore e lasciate marinare per un’ora. Trascorso il tempo della marinata, sgocciolate molto bene la frutta. Con un coltello dalla lama lunga tagliate il panettone con tre tagli nel senso orizzontale in modo da ottenere quattro pezzi. Spennellate tutti i pezzi con il liquido della marinata. Disponete la base del panettone su un grande piatto rotondo da portata e ricopritela di marmellata, a piacere. Farcitela con uno strato di frutta e chiudere con una fetta di panettone. Proseguite in questo modo a strati e terminate con il coperchio del panettone. Lavate le arance asciugatele e tagliatele a fette sottile. Decorate il cappello del panettone con queste fette di arance e ciliegine.

AUGURO A TUTTI VOI UN BUON NATALE

              LA CUCINA DI ANNA

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